Voorgerechten

Aspergesalade

Deze aspergesalade maak je een tijdje van tevoren, want de asperges moeten afgekoeld zijn tot bijna kamertemperatuur (geen koelkast temperatuur want dat is echt te koud). De hoeveelheden zijn niet kritisch, dus dat is makkelijk. Schil de asperges en snijdt de onderkanten eraf. Stoom ze niet langer dan 20 minuten. Ze moeten nog knapperig aanvoelen voor het gebruik in de salade. Laat ze afkoelen. Spreidt veldsla of waterkers op (in) een schaal en bespuit deze met een frisse olijfolie, zodat en heel dun laagje olie op de blaadjes komt. Kook een paar eieren hard en prak het eigeel. Voeg aan het eigeel twee delen citroensap (eventueel limoensap of een mengsel van beide) en drie delen olijfolie toe met wat peper en zout. Mix goed. Strooi wat kappertjes over de sla. Snijdt de asperges schuin in drie stukken en schik ze op het slabed. Schenk de dressing erover en servee met een koele Elzasser wijn.

Carpaccio van tonijn, met teriyaki-wasabidressing, veldsla, bleekselderij en gebakken garnaal

Liefhebbers van sushi komen met dit recept helemaal aan hun trekken. Het sushi-idee heb ik omgezet in een voorgerecht in traditionele zin. Het is eenvoudig van opzet. Het enige wat je moet kunnen is dunne plakjes snijden. Koop een mooi stuk tonijnfilet, vers, geen diepvries. Leg het een tijdje in de diepvries, zodat het stevig is tijdens het snijden. Snijd in dunne plakken. Ik gebruik een electrische keukensnijmachine, maar als je handig bent moet het met een scherp koksmes ook kunnen lukken. Schik de plakken op een bord. Laat de tonijn even op temperatuur komen. Meng een theelepeltje wasabipasta met 50 ml teriyaki en besprenkel hiermee de tonijn.

Voor de garnituur kun je wat reuzengarnalen kort bakken. Besproei veldsla met witte balsamico-azijn. Schil wat bleekselderijstelen en snijdt de bleekselderij julienne. Bak ze vervolgens in wat olijfolie. Snijdt wat gedroogde tomaat in olie in fijne stukjes. Schik de veldsla en de gebakken bleekselderij midden op de tonijn. Leg hierop de gebakken garnalen en strooi wat gedroogde tomaat rondom. Eventueel geef je er apart nog wat teriaki-wasabisaus bij voor de individuele afstemming van de smaak.

Schenk er een Chablis bij. Idee van Matthijs en past perfect.

Real Caesar salad

De echte Caesar salad maak je van Romeinse sla. Deze is stevig en pittig van smaak. Je kunt hem in het seizoen bij AH kopen. Als alternatief kun je de Little Gem gebruiken. De sla moet goed gewassen en daarna gedroogd worden. Scheur de bladen, laat de lelijke, stugge bladdelen eruit en breek iets van de onderkant van de bladaanzet af als die te dik of wat vies is.

In een Caesar salad horen veel croutons. Die kun je heel goed zelf maken en dat is wel zo lekker. Neem een Ciabatta brood dat nog afgebakken moet worden (Euroshopper is prima). Snijd hem doormidden. Je hebt aan de helft genoeg, maar als je wilt kunt je extra croutons maken door beide helften te gebruiken. Snijdt zo'n helft overlangs in drie plakken, de plakken vervolgens in repen en daarna in blokjes. Bestrooi de dobbelsteentjes brood met vers gemalen zwarte peper en zout en besprenkel licht met olijfolie waaraan je eventueel wat knoflookolie hebt toegevoegd. Meng licht. Leg de croutons op een bakblik en bak ze goudbruin af bij 180ºC.

Maak de dressing voor de salad met een fruitige olijfolie. Meng er eenvijfde tot een kwart deel citroensap door, een scheut worchestersaus, een of twee teentje(s) geperste knoflook, een desertlepel mayonaise, wat versgemalen peper en zout. Besprenkel de slabladen ermee en roer even om. Laat een paar minuten intrekken. [Bij AH is een kant-en-klare dressing te koop die best goed is: Cardini's Original Caesar dressing].

Vlak voor het opdienen de croutons door de sla scheppen, [geroosterde pijnboompitjes erover strooien: niet origineel] en ruim parmezaanse kaas erover schaven, of gebruik gemalen parmezaanse, of andere harde Italiaanse kaas. Als alternatief kun je oude Goudse gebruiken. Naar smaak nog wat peper en zout erover strooien.

Foie gras in de hoofdrol

Reken op 30 gram foie gras per persoon. Snijdt de plakken met een warm mes van een bloc de foie gras dat 24 uur tevoren in de koelkast is gelegd. Serveer de foie gras met een aantal zoete en pittige ingrediënten en zet er een licht zuurtje bij. Een Elzasser Gewürztraminer past er wonderwel bij. Suggestie: maak een gerecht met bloedworst (3 plakken), ontbijtspek (5 plakjes), stoofpeertjes (10 Gieser Wildeman peertjes), gebakken appel (3 sterappeltjes) en in balsamico-azijn gemarineerde gekookte kroten (1 grote). Neem de hoeveelheden niet te groot, de aangegeven hoeveelheden zijn voor 10 personen.

Steek met een rond vormpje stukjes bloedworst van 1-2 cm uit een dikke plak bloedworst. Bak de resten bloedworst en verkruim het. Bak de bloedworstrondjes even op het bakblik in de oven. Doe dit ook met wat plakjes ontbijtspek, die je in kleine stukjes breekt na het bakken.

Bak partjes sterappel in de oven en giet er af en toe een beetje maple sirup over. Snijdt de gekookte kroten in plakken en leg in een warme oven, terwijl je ze regelmatig besprenkelt met balsamico-azijn (12 jaar). Snijd de plakken daarna in blokjes. Kook de stoofpeertjes zoals je gewend bent.

Maak een losse compositie van de ingrediënten en schik daarnij de plak foie gras. Sprenkel ruim druppels balsamicoazijn om het gerecht.

Gerookte eendeborstfilet met chips van zoete aardappelen, foie gras en sinaasappeldressing

Eenvoudig te maken met kant-en-klaar gesneden gerookte eendeborstfilet (AH). De foie gras neem ik altijd mee uit Frankrijk. Het is een omstreden ingrediënt die in Nederland alleen in speciaalzaken te krijgen is. De smaken van de foie gras en de sinaasappeldressing contrasteren mooi. De saus is niet moeilijk te maken, maar moet van tevoren worden klaar gemaakt. Zorg voor een goede zoet-zuur balans van de saus.

Zesteer van 2 sinaasappelen de schil. Snijd de schil van de sinaasappel (incl het vlies) en snijd van 1 sinaasappel de partjes uit de vliezen. Vang het sap op. Pers de andere sinaasappel. Doe het sap, een glas witte Duitse wijn, een scheut Cointreau in een pannetje en laten inkoken. Laat op het laatst de helft van de zeste even meekoken. Filtreer en voeg wat suiker toe naar smaak.

Snijd de geschilde zoete aardappel in dunne plakjes van 2 mm dik. Frituur de plakjes in een laag arachide-olie in de koekenpan tot goudbruin en laat uitlekken en een zeef met keukenpapier. Bestrooi licht met fijngemalen zeezout.

Garnalen cocktail, met roze grapefruit in bakje van filodeeg

Was 300-400 gram gekookte garnalen en laat ze uitlekken. Dep eventueel droog met keukenpapier. Snijd de schil (incl. het vlies) van 2 rode grapefruits (uit Florida) en snijd de partjes uit de vliesjes. Halveer de partjes. Snijd 4 gedroogde tomaten uit olie in kleine blokjes. Laat een eetlepel kappertjes uitlekken en dep even droog. Maak een whiskeysausje volgens het basisrecept, of gebruik kant-en-klare whiskeysaus. Maak de filodeeg bakje van tevoren volgens basisrecept.

Vul het filodeeg bakje met de garnalen, de grapefruitpartjes, de stukjes gedroogde tomaat en de kappertjes. Schep er de whiskeysaus over en dien op met een schijfje citroen en wat sla.

Gemarineerde zalmzijde

Voor dit verrukkelijke gerecht heb je een behoorlijk aantal gasten nodig, want je kunt dit alleen in flinke proporties maken. Koop een zalmzijde op de huid. Leg hem met de huid naar beneden op een groot stuk vershoudfolie. Besprenkel de bovenkant matig met een goede balsamico-azijn. Strooi er wat poedersuiker over (niet te veel). Bestrooi vervolgens met een flinke laag dille en wat mosterdzaad. Sla de zalmzijde zo goed mogelijk dubbel, zodat de gekruide delen op elkaar komen. Vouw het vershoudfolie strak rondom de zalm. Druk goed aan en wikkel eventueel in nog een laag folie. Laat de zalmzijde 24 uur marineren in de koelkast. Vouw de zalmzijde na het marineren weer open en trancheer mooie plakjes zalm zonder de huid met een zalmmes of een soepel fileermes. Serveer direct.

Italiaanse salade

De basis van de Italiaanse salade is tomaat, basilicum en mozzarella. Je kunt hem op veel manieren klaarmaken. Deze versie is vrolijk en heeft een rijke menging van smaken. Koop in de winkel Romatomaten en laat deze thuis nog minimaal een week rijpen. Koop ook een bakje wilde tomaten (AH; sortering van biologische wilde tomaten). Deze moeten ook ruim van tevoren worden gekocht. De wilde tomaten hebben leuke vormen en vooral aantrekkelijke tinten van geel, groen, paarsig. Verder heb je nodig: een pot verse basilicum, rucola en mozzarella in minivorm.

Laat de mozzarella goed uitlekken, dep ze wat droog en besprenkel ze met een fruitige olijfolie. Was de romatomaten en snijdt ze overlangs in 6 partjes. Verwijder het eventuele harde vruchtdeel. Besprenkel ook met olijolie en maal er naar behoefte peper en zout over. Snijdt de wilde tomaatjes doormidden en de grotere wilde tomaten in vieren. Pluk de basilicumblaadjes. Sorteer de lelijke rucolablaadjes uit en verwijder te lange bladsteeltjes. Besprenkel basilicum en rucola eveneens met olijfolie. Maak het geheel op in een schaal, meng voorzichtig door elkaar en garneer met wat zwarte olijven en eventueel wat geroosterde pijnboompitten. Zorg ervoor dat de salade voldoende olijfolie krijgt. De olie is heel belangrijk voor een goed mondgevoel en de smaak komt veel beter tot z'n recht met een ruime gift aan olie.

Bij de Makro kun je handige flesjes olijfolie met pompverstuiver kopen. Ze zijn navulbaar en door de fles op luchtdruk te brengen met het ingebouwde pompje kun je de olie in dunne laagjes verstuiven over de salade. Erg gemakkelijk en je krijgt zo een mooie egale verdeling van de olie over de salade. Een klein nadeel is dat je al heel snel het stuk keuken waar je werkt mee onder de olie stuift, dus even naar buiten met de salade als je de olie doseert.

Mosterdsoep

Dit is een recept voor 10 liter mosterdsoep, voor als je een keer een party wilt geven, waarbij je een lekker makkelijk soepje wilt serveren. Iedereen lust deze soep en het voordeel is dat je hem niet behoeft uit te lepelen, dus gemakkelijk in drinkbekers uit te serveren. De soep is echt eenvoudig te maken en het kan bijna niet fout gaan. Als je minder soep wilt maken moet je de hoeveelheden gewoon naar rato verminderen.

Wat heb je nodig? 2½ liter koksroom; 4 potten gevogeltefond (AH); kippebouillon (fond voor kip, Knorr, of tabletten) naar smaak toe te voegen; ongeveer een kilo mosterd waarbij je een grove mosterd moet gebruiken (Marne) die je kunt aanvulen met een gladde sterke mosterd (Kühne) en eventueel een Zaanse mosterd; de laatste hoeveelheid mosterd kun je het beste naar smaak toevoegen, dan heb je de sterkte het best in de hand; een aantal eetlepels maizena; een pakje cervelaatworst.

Kook het grootste deel van de mosterd op met de nog niet geheel aangelengde bouillon. Laat even goed doorkoken en roer met een garde, want mosterd lost wat slecht op. Maak de maizena aan met koud water en voeg geleidelijk toe aan de kokende bouillon. De soep mag op dat moment best nog wat dik zijn, er moet nog verdund worden tot de juiste dikte. Voeg vervolgens de room toe en leng aan met water tot de juiste dikte. Proef dan de soep op mosterdsterkte en maak ze af met de overgebleven mosterd en de kippebouillon. De smaak kun je zelf bepalen: mild of pittig. Rooster de plakjes cervelaat even in de oven en snijdt ze in stukjes. Voeg ze toe aan de soep. Serveer eventueel met een scheutje Pernod.

Verse tagliatella met tomatensaus, gedroogde tomaat, basilicum, zwarte olijf en parmezaanse kaas

Ik houd persoonlijk niet zo van pasta met kaas en zuivelsaus, zoals de carbonara. Voor mij is de ideale pasta licht van samenstelling, fris als een voorgerecht, niet vet, boordevol smaak. En je moet er absoluut niet vol van raken, althans niet het gevoel overhouden dat je teveel gegeten hebt. Het moet ook simpel te maken zijn, want bij pasta heb je helemaal geen tijd om te frunneken en ingewikkelde opmaak te doen. Mijn moeder maakte vroeger macaroni op de meest simpele wijze: koken, afgieten, tomatenpuree erdoor en blokjes boterhamworst en wij maakten het dan op het bord af door naar smaak maggi toe te voegen. Nu is dat niet helemaal wat mij voor ogen staat, maar het smaakte altijd prima.

Voor deze pasta moet je wel even aan het werk. Als je het goed doet heb je volgens mij bijna de ideale tagliatella: zoals het hoort, lekkerder dan menig Italiaan ooit zal eten, een volwaardige gang in een prima diner. Het kost wel wat tijd en je moet vroeg genoeg beginnen. Een probleem kan nog zijn dat je eerst op ingrediëntenjacht moet, maar bij de Makro kun je het meeste zo kopen.

Koop een week van tevoren 6 trostomaten of romatomaten en laat ze op kamertemperatuur verder rijpen. Ruim van tevoren (3-4 uur) de tomaten heel licht insnijden alsof je de tomaat in 4 partjes wilt snijden. Kokend water op de tomaten gieten en na 10-15 seconden de tomaten laten schrikken in zo koud mogelijk water. De vellen met een mesje er af trekken, de toamten in 4 partjes snijden, het harde stukje vruchtaanzet wegsnijden en de tomaat ontdoen van pitjes en sap. De pitjes en het sap en eventueel weggesneden teveel vruchtvlees opvangen en later verwerken in de tomatensaus. De tomatenpartjes deppen met keukenpapier, op een bakblik schikken waarop een beetje zout en peper is gestrooid, licht besprenkelen met tomaten-balsam (Oil & Vinegar) of balsamico-azijn en gedurende een aantal uren bij 50-70ºC langzaam in de oven laten drogen. Zet de oven niet te heet anders krijg je tomatenpuree. De partjes moeten wel heel blijven.

Koop een half blik pomodoritomaten op sap (Euroshopper is prima). Voeg daarbij de vellen en het verzamelde sap en pitjes met wat tomatenbalsam of balsamicoazijn en laat dat een uur heel langzaam koken (langer mag ook). Pureer het geheel vervolgens en voeg zout en peper naar smaak toe (kan best wat zout hebben). Laat nog even wat inkoken en de saus is klaar voor gebruik. Je kunt de saus iets zoeten met een klein beetje suiker als het onverhoopt wat te zuur is. Dit is een eenvoudige maar onovertroffen saus.

Nu komt het moeilijkste: de verse tagliatella maken. Je moet dan wel een pasta roller en snijder hebben, anders is het veel te lastig. Je hebt nodig: 300 gram tarwebloem van harde tarwe (duro type), te koop bij Makro of een speciale winkel; 255 gram eidooier, gepasteuriseerd te koop bij Makro in 500 ml of 1 liter verpakking; 30 ml olijfolie en een flinke mespunt zout (dat laatste kun je ook weglaten, maar dat moet je dan wel bij de opmaak een beetje corrigeren). Doe de bloem in de keukenmachine voor het maken van deeg en schenk al mengend de eidooier erbij samen met de olijfolie. Af en toe moet je de keukenmachine even helpen door het deeg in wording wat aan te drukken. Draai het deeg totdat een deegbal is gevormd, of kneed het zelf nog even na tot een deegbal. Laat de deegbal een uur of langer rusten in een afgesloten plastic zak op kamertemperatuur. Rol daarna het deeg op een bestoven aanrecht tot dunne plakken (doe dit in gedeelten) en snijd de plak in repen die zo breed zijn dat ze door de pastamachine gehaald kunnen worden. Haal de deegplakken door de deegroller van de pastamachine en verklein steeds de afstand tussen de rollers, totdat de deegplak de gewenste dikte heeft. Voor tagliatella is stand 5 een prima dikte. Draai daarna de plak door het snijgedeelte van de machine, zodat mooie tagliatellalinten gesneden worden. Vang de linten op en drapeer ze over de rand van een schaal. Verwerk zo de rest van het deeg en laat het daarna even rusten. Breng in een grote pan veel water waaraan flink wat zout is toegevoegd aan de kook en kook de tagliatella daarin gaar gedurende 2 minuten. Zorg dat de linten even losgeroerd worden. Giet af in een vergiet en dien onmiddellijk op een bord op, waarbij de hete tomatensaus eroverheen gegoten wordt. Druppel daarover wat tomatenbalsam.

Schik vervolgens de tomaatpartjes erop, pluk een aantal verse basilicumblaadjes en strooi die erover, leg er een paar zwarte olijfjes zonder pit op en rasp er parmezaanse kaas over. Eventueel nog een kapperappeltje erop en wat peper en zout erover malen.

Wat maakt deze pasta nu zo anders? Ten eerste is de pasta dunner dan die je in de winkel koopt en daardoor komt hij wat minder zwaar over. De smaak is rijk door het gebruik van eigeel in plaats van hele eieren. Daar wordt een versterkte tomatensmaak tegenover gezet, die perfect combineert met de kruidige basilicum en het accent van de zwarte olijf. Belangrijk is dat niet te weinig zout wordt gebruikt, want dat haalt het gerecht echt op. Te veel is natuurlijk ook link, maar dat weet iedereen. Zorg voor een heel lichte touch van zoet. Als de tomaten rijp genoeg zijn is dat al van nature aanwezig, maar je mag ook een beetje helpen met suiker. Pas op dat het blijft bij een heel licht zoetje.

Salade van in geschifte mayonaise gemarineerde sperciebonen, romatomaatjes, bosuitje en gemarineerde kipfilet.

Dit is een zgn. ramprecept of zo u wilt toevalsrecept. Ik was mayonaise aan het maken volgens Escoffier, maar die schiftte plotseling en subiet. Van de vorige dag hadden we nog sperciebonen over die nog niet gekookt waren en in de winkel lag de gemarineerde kipfilet afgeprijsd, hoewel ik eigenlijk spekreepjes wilde gebruiken. Ik had nog een bosuitje over want de barbecue was niet doorgegaan vanwege de regen. Alleen de romatomaatjes waren dus 'eigen' keus.

Kook de spercieboontjes niet langer dan 10 minuten en spoel ze af met koud water. Laat ze uitdruipen. Leg ze in een schaal met de gehalveerde romatomaatjes en de in dunne ringetjes gesneden bosui en overgiet ze met de geschifte mayonaise. Laat ze tenminste 30 minuten staan. Snijd de kipfiles in repen en bak ze in 5 minuten aan alle kanten bruin. Laat de olie van het groentemengsel uitlekken en verdeel de boontjes, tomaten en bosui over de borden. Schik er de kipfiletreepjes op.

Salsa haring

Verwijder het staartstuk van de haring. Snijdt de haring overlangs in twee helften. Leg een helft op een rond knackebröt. Schep daarbovenop een paar desertlepels met salsa. Leg daar schuin over de tweede helft van de haring, met weer war salsa en gesnipperde peterselie. De salsa kun je zelf maken, of uit een pot gebruiken. Je kunt kiezen uit mild en hot. Ik heb een hot salsa gebruikt die ik nog wat heb aangemengd met heel fijn gesnipperde zoete ui en wat gesnipperde augurk. Het voordeel is dat je veel vrijheid hebt om te variëren. De strakke smaak balanceert goed met de romige haring, zodat je een mooi geheel krijgt.

Tartaartje van haring

Verwijder het staartstuk van de haring. Snijdt de haring overlangs in twee helften en vervolgens overdwars in dunne plakjes. Snipper een ui (liefst een zachte, zoete) en snijdt een augurk in kleine dobbelsteentjes. Meng voorzichtig de haring met naar smaak een hoeveelheid ui en augurk. Maak een dressing van Real mayonaise (drie delen) met een half deel grove mosterd en een half deel pittige franse mosterd. Verdeel een desertlepel dressing door de haring. Serveer op een rond knackebröt, met vers gemalen peper en gesnipperde peterselie.

Komkommerbakje met tomaat, mozarella en basilicum

Ontvel de tomaten, snijd hem in parten. Verwijder het sap en de pitjes en snijd de partjes in blokjes en bestrooi die met peper en zout. Snijd de mozzarella ook in blokjes. Schil de komkommer en leg hem plat op een snijplank. Snijd met een kaasschaaf lange repen komkommer af en bekleed hiermee de binnenkant van een geoliede bakring die op een bord is geplaatst. Vul de ring met de blokjes tomaat en mozzarella en wat beoliede blaadjes basilicum. Besprenkel ruim met een goede olijfolie en maal nog wat peper erover. Verwijder de bakring en serveer direct.

Pompoensoep met rode paprika en chorizo

Tegenwoordig is het niet moeilijk om in het seizoen aan pompoen te komen. Haal het zaadhart eruit en snijdt de schil er ruim af. Als de pompoen nog niet helemaal rijp is kun je wat meer van de buitenkant verwijderen. Snijdt hem in stukken. Kook de pompoenstukken gaar in paddestoelenfond (AH). Voeg dan een paar lepels creme fraiche en een halve desertlepel mosterd toe. Pureer het geheel met de staafmixer en laat nog even zachtjes koken. Breng op smaak met zout.

De pompoensoep is nu een gebonden, mooi gele soep die je naar believen kunt aankleden. Pompoen heeft geen uitgesproken smaak en kan daarom als achtergrond dienen voor vele smaakvolle ingrediënten. Een pittige variant die wij lekker vinden maak je met rode paprika en spaanse chorizo (AH). Snijdt de paprika in stukjes van ½cm bij ½cm. Doe dit ook met de chorizo worst. Laat de paprika een tijdje meekoken tot de stukjes gaar zijn. Voeg op het laatst de stukjes chorizo toe. Eventueel een paar druppels Tabasco toevoegen.

Oesters

Je kunt sommige mensen culinair geen groter plezier doen dan met een schaal oesters. Hoewel ik vaak kook zijn oesters voor mij helaas een zeldzaamheid. Voor het eten van oesters moet je het juiste gezelschap hebben. Haring kun je alleen eten, oesters niet. Oesters eet je het beste rauw, met een vleugje peper, wat citroensap en desnoods een fijngehakt sjalotje in aangelengde wijnazijn.

Om mijn familie (geen oesterliefhebbers) aan de oester te krijgen, heb ik een recept voor gepocheerde oesters uitgewerkt, waarbij je de oesters heel kort in eigen sap pocheert en vervolgens in een warme schelp opdient met een fris-romig sausje en garnituur van bosuitjes, eventueel op een bedje van selderijpuree. Wat peper erover en de oester wordt voor veel familieleden dan toch een acceptabeler dinerganger. Maar ik had gehoopt dat de stap naar de natuurlijke, verse oester dan ook wel genomen zou worden. Dat liep teleurstellend af, de verse oester blijft voor mij voorbehouden tijdens de zakenlunches.

De oesters openen en het vocht opvangen en filtreren. In een pannetje het vocht verwarmen met wat fris-groen gesneden bosuitjes. De oesters 2 minuten pocheren en laten uitlekken. In een pannetje een sausje maken door 1 deel slagroom of creme fraiche en 2 delen boter en wat peper en zout te verwarmen en te mengen tot een homogene saus. Wat selderijpuree op een voorverwarmde oesterschelp scheppen, de gepocheerde oesters erop schikken en wat saus erover scheppen. Afmaken met de gepocheerde bosui en wat peper.

Taco met gerookte paling, creme fraiche saus en veldsla

Makkelijk klaar te maken en verrassend van smaak. Koop een pakje knapperig gefrituurde mexicaanse maïstortilla's. Snijd de gerookte palingfilets op dezelfde lengte als de taco's. Maak de taco even warm in de magnetron. Sprenkel wat olijfolie over de veldsla en leg een aantal 'kropjes' veldsla in de taco. Leg daarbovenop 3-4 palingfilets. Druppel wat citroensap over de filets. Schep de saus aan één kant op de paling. Garneer met een dun schijfje citroen. Serveer direct.

Maak de creme fraiche saus door gelijke delen creme fraiche en mayonnaise (citroenmayonnaise van Devos Lemmens bijvoorbeeld) te mengen. Snijd 3-4 bosuitjes fijn en meng er door. Voeg een scheutje citroensap en wat peper en zout naar smaak toe.

Tomaat, mozzarella en basilicum

Ontvel een trostomaat en snijd hem in plakjes. Snijd twee plakken van een mozzarellakaasje. Maak basilicumbladen schoon. Besprenkel deze met olijfolie.

Schik plakjes tomaat op een bord, besprenkel met olijfolie en eventueel een druppel balsamico-azijn. Schik de basilicumblaadjes erover en leg de mozzarella erop. Besprenkel alles nog eens met olijfolie (je ziet: wees er niet te zuinig mee!) en maal zeezout en zwarte peper erover. Je kunt het overigens opmaken zo je wilt: blokjes, plakjes om en om, torentje, waaiertje. Een alternatief is om er rucola aan toe te voegen. Je krijgt dan iets meer salade karakter. Doe er in dat geval ook wat geroosterde pijnboompitjes overheen.

Tomatensalade met rucola, mozzarella en basilicum

Ontvel twee trostomaten, verwijder de zaadlijsten en het zaad. Snijd een mozzarellakaasje overlangs doormidden en druk er met een kleine ronde vorm cylindertjes van mozzarella uit. Snijdt het restant van de mozzarella in stukjes. Neem een bakring (10 cm) op een bord. Verdeel wat rucola over de bodem, afgewisseld met wat mozzarellablokjes, partjes tomaat, wat basilicumblaadjes en geroosterde pijnboompitjes. Bouw het op in laagjes. Schik bovenop de salade de rond, cylindervormige stukjes mozzarella en garneer met wat basilicum. Maal er wat zeezout en peper over. Sprenkel rijkelijk een fijne olijfolie over de salade.

Tomatensoep

Dit recept is zo simpel, dat het nauwelijks zo mag heten. Neem zeer rijpe tomaten en was ze. Snijd in 4 stukken en haal even het harde stukje van de zaadlijst eruit. Doe ze in de blender van de keukenmachine en maak zeer fijn. Kook het sap ongeveer 15 minuten. Voeg 1/3 deel water toe (of zoveel je zelf lekker vindt qua sterkte) en vers gedraaide gehaktballetjes van half-om-half gehakt, met de standaard kruidenmix. Kook nog 10 minuten en maak af met zout naar smaak.

Vaak voeg ik vermicelli samen met de gehakt toe, zeker als we soep met brood eten, maar als voorgerecht is dat niet nodig.

Als je de soep zo klaarmaakt dan zitten er heel fijn gesneden velletjes van de tomaat in (die rollen zich op tijdens het koken). Ik krijg er nooit opmerkingen over en ik vind het zelf ook niet storend. Je kunt de soep door een grove zeef passeren, maar dan verwijder je ook de meeste pitjes en dat vind ik zelf zo karakteristiek voor verse tomatensoep (en smaakvol ook trouwens), dus wij eten hem liever met huid en haar.

Tomatensoep met room en basilicum

In haar aard een eenvoudig en goedkoop gerecht, waarmee je niemand teleur zult stellen. Ik geef hier een bereidingsmethode door om de soep hoger op smaak te krijgen, zodat je je kunt meten met de beste restaurateurs. Toch heb je maar drie dingen nodig. Voor zes personen koop je: 2 blikken van 850 ml tomaten op sap, een potje verse basilicum en 125 ml slagroom.

Kook de tomaten met het sap en het aanhangende vocht. Laat 10 minuten doorkoken. Zeef vervolgens over een plastic zeef en vang het vocht op. Kook dit vocht apart in tot de helft. Pureer de tomaten met de staafmixer en laat apart nog even doorkoken. Zeef vervolgens bij het ingekookte vocht en druk met een lepel de tomatenmassa zo veel mogelijk door de zeef. De pitjes en schilletjes blijven achter op de zeef. Kook de soep nog een tijdje tot het rode schuim wegtrekt en voeg naar smaak peper, zout en suiker (suggestie: 1 klontje) toe. De soep is nu licht gebonden en intens rood. Je moet van de oorspronkelijke 1.7 liter ongeveer 1.1 liter overhouden. Voldoende voor 6 personen.

Schep de soep in een soepbord, schenk er de room in en serveer met geknipte blaadjes basilicum.

Tonijntartaartje met bleekselderij

De smaken van tonijn, bleekselderij, teriyaki en sojasaus harmoniëren perfect met elkaar. De soja - tonijn combinatie kennen we natuurlijk van de sushi. De bleekselderij voelt zich prima thuis bij de teriyaki en geeft een fris accent aan de combinatie, wat je kunt versterken door wat witte balsamico-azijn. Een uitje en wat mosterd brengen pit in het geheel. Al met al een gebalanceerd gerecht en prima geschikt als voorgerecht.

Gebruik verse tonijnfilet (AH verkoopt ze als tonijnsteak) en snijd eventuele vliesjes even weg. Voor een voorgerecht is 60 gram per pp voldoende. Neem een paar stengels bleekselderij. Schil ze met een dunschiller zodat de draderige schil verwijderd wordt. Verder heb je nodig: een uitje, Japanse sojasaus, teriyaki, witte balsamico-azijn, mosterd en olijfolie.

Snijd de tonijn is kleine blokjes. Doe dit ook met een stengel bleekselderij en het uitje. Meng licht in een schaal en voeg naar smaak toe: twee theelepels mosterd, een desertlepel teriyaki, een theelepel witte balsamico-azijn en een scheutje sojasaus en naar behoefte wat vers gemalen zwarte peper. Meng en laat een kwartier intrekken.

Schil een bleekselderijstengel met een dunschiller in linten van 10 cm. Leg ze een kwartier te marineren in een beetje teriyaki. Laat daarna droogtrekken op wat keukenpapier. Klop de overgebleven teriyaki met wat olijfolie, mosterd en witte balsamico-azijn tot een dressing.

Dien de tartaar op op met gesneden selderijloof, bleekselderijlinten en sprenkel er wat van de dressing bij.

Gerookte schotse zalm met roze grapefruit

Deze combinatie van bitter, zuur, zoet, romig en droog wordt door iedereen lekker gevonden. Je kunt zonder het recept te veranderen er een gepocheerd ei bij voegen. Het is bedoeld als voorgerecht.

Per persoon gebruik je minimaal 60-75 gram gerookte Schotse zalm en een halve grapefruit. Noorse zalm mag ook, maar ik vind de Schotse lekkerder. Verder heb je nodig: 2 tl mosterd, 2 tl honig, olijfolie (of maisolie) en een eidooier.

Schil van grapefruit snijden en partjes uitsnijden, gebruik hiervoor een goed koksmes. 25 ml sap opvangen en filtreren. Ei splitsen en eidooier mengen met grapefruitsap, een scheutje citroensap, de mosterd en de honing. Met staafmixer langzaam de olie doormixen tot lobbige maar vloeibare saus. Pijnboompitten licht roosteren in droge koekenpan. Eiwit pocheren en na afkoelen in reepjes snijden.

Gerookte zalm en grapefruit-partjes in bakring op een bord om en om stapelen.

Garneren met saus, pijnboompitten en stukjes eiwit.

Met een gepocheerd ei kun je ook de schikking op het bord wat anders doen.

Als je liever geen rauw ei verwerkt kun je de eidooier voor de dressing vervangen door een beetje mayonnaise. Proef eerst hoe zuur en bitter de grapefruit is en pas je hoeveelheden honig daar eventueel op aan.

Tartaar van verse en gerookte Schotse zalm

Bewerkelijk voorgerecht, maar erg lekker en ook populair bij de mindere visliefhebber. Neem gelijke verhoudingen verse en gerookte zalm en per 400 gram zalm 2 bosuitjes en 1 grote trostomaat.

Ontdoe de verse zalmfilets van resten vel en bruine delen en snijd de filet(s) vervolgens in kleine blokjes. Snijd de gerookte zalm in blokjes. Ontvel een grote tomaat, snijd hem in vieren, ontdoe de tomaat van de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd de bosuitjes in kleine schijfjes en haal ze zoveel mogelijk even los. Kook de kwarteleitjes 1-2 min, pel ze en laat ze afkoelen.

Maak de dressing door 5 ml mosterd, 15 ml olijfolie en 15 ml balsamico azijn (goede!) te mengen.

Meng de ingrediënten en de dressing kort van tevoren. Vul er een kleine bakring mee en bestrooi met gesneden bieslook. Leg het kwarteleitje erop en sprenkel een goede olijfolie naast het tartaartje.

Het kwarteleitje kun je ook weglaten.