Nagerechten

Voor advocaat heb je nodig: eieren of eigeel, suiker, vanillesuiker en brandewijn. Meng 525 gram eigeel (of 8 eieren) met 400 gram suiker en een zakje poedersuiker in een kom die je au bain-marie kunt verwarmen. Los door te roeren de suiker zoveel mogelijk op. Roer er langzaam 150 ml heet water doorheen en 500 ml brandewijn. Als de suiker is opgelost verwarm je de massa au-bain marie al roerend met de garde tot een temperatuur van ongeveer 78°C. De eimassa is nu gebonden tot een dikke vla. Pas op dat je niet te ver door verwarmd, anders gaat het schiften. Koel als de advocaat dik genoeg is de kom af in koud water en roer nog even door. Doe de advocaat daarna in een fles.

Prachtige combinatie van volle, rijke chocolademousse met de al even volle, maar heerlijk frisse muntcreatie. Het recept voor de chocolademousse heb ik uit het prachtige boek van Cees Helder. Het basisrecept voor het ijs komt ook van Cees Helder. Daarop heb ik de muntvariant gecomponeerd. Je hebt een ijsmachine nodig voor het ijs. Begin op tijd voor dit nagerecht.

Voor de chocolademousse heb ik 270 gram pure chocoladeletter gesmolten bij 45°C, au bain-marie natuurlijk. Cees gebruikt couverture, maar ik had speciaal wat chocoladeletters voor Sinterklaas gekocht. Sla twee eiwitten stijf en meng er de chocoladepasta door. Dat gaat niet echt makkelijk, maar gewoon doorzetten. Klop 400 ml slagroom stijf. Schep er voorzichtig het chocolademengsel door. Het kost even tijd voordat alles goed gemengd is. Als het mengsel mooi homogeen van kleur is kun je het koel wegzetten om verder op de stijven. Serveer de mousse met twee lepels in een eivormige quenelle.

Voor het ijs heb je 400 ml melk, 400 ml room, 240 gram eigeel en 225 gram suiker nodig. Kook de melk even op met 24 verse muntblaadjes en vier king pepermunten en laat een kwartier van de kook af trekken. Zeef daarna de melk. Voeg de room, de suiker en het eigeel toe. Voor een vanilletint voeg je ook een pakje vanillesuiker toe. Het vanille-accent is lekker, maar je kunt het ook weglaten. Verwarm het mengsel goed roerend tot een temperatuur van 82°C en koel direct af als het deze temperatuur heeft bereikt. Je kunt dit het beste au-bain-marie doen, maar dat duurt langer dan direct op de kookplaat. Wel ontzettend goed uitkijken als je voor de laatste methode kiest. Laat het mengsel goed afgesloten afkoelen. Zet voor je er ijs van maakt het mengsel nog een tijdje in de diepvries. Draai er vervolgens ijs van in de ijsmachine (45 minuten). Je kunt ook proberen om het in de diepvries tot ijs te vriezen, onder af en toe doorroeren. Ik heb het zelf nooit gedaan, maar het is het proberen waard. Serveer het ijs als bolletje of quenelle, met een vers blaadje munt.

Traditioneel recept uit Drenthe, levend gehouden door Oma Knol. Zij bakte ze altijd eind december - begin januari. Je kunt de knijpertjes direct na het bakken ook oprollen, dan heb je de nieuwjaarsrolletjes die traditioneel gevuld werden met room. Oma Knol maakte altijd dubbele knijpertjes met vulling ertussen.

Meng 500 gram fijne bloem, 200 gram witte basterd suiker, 200 gram kristalsuiker, 2 pakjes vanillesuiker, 3 middelgrote eieren, 160 gram roomboter en 20 druppels citroensap tot een homogene en samenhangende deegmassa. Je kunt dat in de keukenmachine doen. Laat het deeg in de koelkast wat afkoelen (wel afdekken anders droogt het uit) en draai er dan ronde deegballetjes van. Voorwafetjes van 10 cm doorsnee maak je een deegballetje van 2.5 cm doorsnee. De grootte van de balletjes kun je afstemmen op de gewenste wafelgrootte. Leg een deegballetje op een electrisch wafelijzer en druk aan. Het knijpertje is in ongeveer 45 seconden mooi bruin gekleurd en gaar, bij de middelste hittestand. Experimenteer hier even mee met de eerste wafels, om de beste stand en timing te vinden.

Als de knijpertjes afgekoeld zijn smeer je op een wafeltje wat vulling en leg er vervolgens een wijfeltje bovenop. De vulling maak je als volgt: smelt 1 eetlepel kaneel, 3 eetlepels stroop, 3 eetlepels bruine basterdsuiker en 125 gram boter au bain-marie en meng goed. Verwerk de warme vulling.

Met oudjaar hebben wij vaak veel volk over de vloer, mede omdat Marga dan ook jarig is. Ik bak oliebollen met meestal 2.5 - 3 kg bloem. Met 500 gram bloem bak je ongeveer 30 oliebollen, dus je moet het recept maar aanpassen naar je eigen behoeften. Voor de oliebollen heb je nodig: 2500 gram patisserie bloem, 375 gram blanke rozijnen, 125 gram gewone rozijnen, 300 gram krenten, 100 gram sukade, 80 gram witte basterdsuiker, 10 appels (Rode Boskoop), 7 eieren, 1750 ml melk, 20 gram zout, 5 pakjes gedroogde gist, citroensap. Wij houden van rijke vulling, maar veel meer moet je niet toevoegen, want dan krijg je teveel verbrande krenten en sukade aan het oppervlak van de bol.

Ga als volgt te werk. Was de rozijnen en krenten even met warm water en laat ze een half uur tot een uur in warm water wellen. Giet ze daarna af en laat goed uitdruipen. Schil de appels en snijdt ze in niet te grote stukjes. Spuit er wat citroensap over zodat de appelstukjes fris blijven. Het citroensap geeft een licht zuur accent aan de appel, wat mooi contrasteert met het vetgevoel en de zoetheid van de poedersuiker. Warm de melk op tot 35°C. Ik los hier de gedroogde gist in op met wat van de basterdsuiker. Daarna laat ik de melk nog 20 minuten staan, zodat het gist even lekker kan bijkomen en actief kan worden. Doe de bloem (max 1.25 kg per keer) in een kom of emmer. Voeg het zout toe en de basterdsuiker. Maak een kuiltje in de bloem. Giet de melk en breek de eieren in delen in het kuiltje en roer het door de bloem. Sla het beslag vervolgens gedurende een korte tijd, tot het beslag dik en glad is. Werk gewoon met je handen als je meer dan 500 gram bloem toepast, dan kun je kromme lepels en gebroken spatels voorkomen. Als het beslag klaar vouw je het mengsel van rozijnen, krenten en appel erdoor. Zet het deeg 1½ uur te rijzen onder een doek op een warme plaats, bv een verwarmingsradiator.

Koop nieuwe zonnebloem- of arachideolie. Zonnebloemolie is goedkoper en werkt prima. Ik gebruik een electrische frituurpan, die ik in de praktijk alleen maar tevoorschijn haal op oudejaarsdag. Deze pan kan ik makkelijk in delen losmaken en de pan zelf is van roestvrij staal, zodat 'ie goed schoongemaakt kan worden. De temperatuur is goed in graden regelbaar. Ik vul de pan met 5 liter olie en zet de thermostaat op 180°C. In de praktijk kan ik 7 oliebollen tegelijk bakken, zonder dat de temperatuur teveel terug loopt. Vorm met twee natte opscheplepels van het beslag een bol en laat in de olie glijden. Bak ze in 8 minuten licht goudbruin en keer ze halverwege om. Haal ze uit de pan met een frituurschep en laat uitdruipen op keukenpapier.

Bewaar de flessen van de zonnebloemolie en giet als je klaar bent de gekoelde olie weer terug in de flessen. Ze kunnen zo naar de vuilverbranding. Gebruik de olie geen tweede keer. Verwijder alle kleverige aanslag op de pan en eventueel het verwarmingselement, met een goede ontvetter. Het is gepolymeriseerd vet en als je dit niet meteen verwijdert krijg je het vervolgens niet meer weg. Vetpolymeren kunnen na langdurig gebruik van de olie ook in opgeloste vorm in de olie voorkomen. Ze zijn ongezond. Verse olie en schone spullen zijn daarom aan te bevelen.

Dit is een echt nagerecht, dat wil zeggen dat je de porties beperkt moet houden. Het duurt vrij lang voor de risotto echt zacht wordt. De risotto kookt niet kapot, waardoor een mooi desert ontstaat. De suiker en de room geven een goede balans met de uitgesproken sinaasappelsmaak. Is de volgende dag nog lekkerder. Nuscat de Lunel past hier mooi bij.

Zeste van 1 sinaasappel even aanfruiten in beetje boter. Risotto (100 gram) kort bakken tot glazig. Voeg geleidelijk toe een mengsel van jus d'orange (100 ml), Cointreau (40 ml) en gembersiroop (30 ml). Onder langzaam koken het vocht laten opnemen (10 min). Breng over in magnetronschaal en voeg 150 ml room toe. Op laag vermogen onder af en toe roeren de risotto zacht laten worden. Dit kan even duren. Voeg tenslotte naar smaak suiker toe en stukjes ontvelde sinaasappel. Als de risotto te dik is roer je wat sinaasappelsap erdoor. Op kamertemperatuur opdienen met schijfje sinaasappel (eventueel gegeleerd).

Snijd partjes van 2 grote mandarijnen en een sinaasappel. Vang het sap op en voeg een glas sinaasappelsap, een scheut Cointreau en een dl witte wijn toe. Laat tot de helft inkoken en kook op het laatst twee eetlepels geleisuiker mee. Giet over de fruitpartjes en laat afkoelen. Klop de creme fraiche op met suiker.

Koop een grote pot kersen op sap. Laat de kersen uitlekken en vang het sap op. Kook het sap in tot ¼ van de hoeveelheid. Voeg naar smaak suiker toe. Je kunt ook voor het inkoken sap van ander fruit toevoegen - bijvoorbeeld zwarte bessen, of desgewenst een scheut bessenjenever. Maak het aan met een beetje maizena tot een sausje dat bij het schenken als een laagje aan de lepel blijft hangen. Doe op het laatst nog even de kersen erbij en laat doorwarmen. Neem 10 blaadjes honingkruid en hak fijn. Vermeng ze met 250 ml magere kwark en laat even inwerken. Maak 250 ml creme fraiche los met een handgarde. Laat even weer opstijven in de koelkast. Pluk de bernagieblaadjes van de kelk. Was en droog ze voorzichtig. Plaats een kleine bakring in een diep bord. Doe er eerst een laagje kwark in, dan creme fraiche en herhaal dit. Giet de kersen met de saus rondom de ring en garneer af met een honingblaadje en een aantal bernagiebloempjes. De bernagie bloempjes kunnen eventueel eerst gesuikerd worden. Je kunt ze zondermeer eten.

Dit recept kost veel tijd, dus je kunt er beter niet aan beginnen. Omdat het zo verschrikkelijk lekker is, zou je het toch eens moeten proberen. Per slot van rekening is het niet vaak frambozentijd en het is al de moeite meer dan waard. Je moet verse frambozen hebben, dus juli - augustus is de beste periode.

Allereerst de ingrediënten: verse frambozen (24 per portie), niet te harde (Belgische) boterwafeltjes (3 per portie), banketbakkersroom, zwitserse room (half banketbakkersroom, half geslagen slagroom), creme fraiche, gembersiroop, slagroom, poedersuiker.

Maak banketbakkersroom volgens het basisrecept. Vervang hierbij de helft van de bloem door custard en voeg ¼ meer suiker toe. Maak rondjes uit de boterwafeltjes met een rond deegvormpje die van onderen scherp is. Meng een deel van de banketbakkersroom met eenzelfde deel geslagen slagroom: de zwitserse room. De breedte van de wafel bepaalt de omtrek van het torentje. Ik gebruik een bakring van 7 cm. De boterwafeltjes worden snel zacht, dus maak ze niet te lang van tevoren. Klop creme fraiche met een beetje gembersiroop stevig en enigszins luchtig.

Bepoeder een bord met poedersuiker. Smeer een wafeltje dun in met banketbakkersroom. Spuit hierop een laag creme fraiche. Druk licht zoveel frambozen in de creme fraiche dat een dichte laag ontstaat. Het beste kun je dit in een bakring doen. Leg dit eerste wafeltje op het bord. Maak nu het volgende wafeltje op een werkplank met gebruikmaking van de bakring. Smeer weer dun in met banketbakkersroom. Spuit hierop de zwitserse room en druk er weer een laag frambozen in. Zet dit wafeltje bovenop de eerste. Herhaal dit nog een keer met het derde wafeltje, maar gebruik nu geslagen slagroom. Zet weer op het vorige wafeltje een druk voorzichtig een beetje aan.