Kookmaterialen

Een koksmes koop je in de winkel, of probeer er een bij iemand. Want je moet zo'n mes eerst in je hand voelen. Waar je op moet letten? Is het gewicht goed, past 'ie in je hand, kun je er lekker mee manouvreren, geeft het achterstuk van het handvat voldoende steun. Koop een goed merk. Een koksmes van 20 cm is een goede maat. Zo'n mes kost €50-60. Maar ze gaan natuurlijk wel 30 jaar mee. Ik heb zelf een Zwilling J.A.Henckels Vier Sterne van 20 cm. Mij bevalt 'ie heel goed. Andere merken zijn Sabatier, Global, Wusthof Dreizack.

Het koksmes is het meest essentiele mes voor in de keuken en wordt gegebruikt voor het snijden van vele etenswaren.Koksmessen worden gemaakt in lengtes van ca. 15 tot 36 centimeter. Hoe groter een koksmes, hoe sneller ermee gewerkt kan worden. Een 20 cm koksmes is het meest geschikt voor huishoudelijk gebruik, eventueel aangevuld met een 16cm koksmes. Professionele gebruikers gebruiken meestal een koksmes van 23 of 25 centimeter of zelfs nog groter. Zo'n mes werkt sneller maar is ook moeilijker te hanteren. De meest gebruikte snijtechnieken met een koksmes zijn ciseleren (in plakjes snijden van bijvoorbeeld champignons of komkommer) en hakken van verse kruiden zoals peterselie of koriander. De onderstaande afbeeldingen tonen van links naar rechts twee vormen van ciseleren en het hakken. Bij het hakken rust de vrije hand op de punt van het mes en wordt een wiegende beweging gemaakt.

Dit is ons Braun stoomapparaat met langwerpige stoombakken die je met twee op elkaar kunt stapelen, zodat je verschillende gerechten kunt stomen. Er zit ook een inzetbakje bij voor (bijna) vloeibare gerechten. Het werkt simpel: je doet water in het onderste reservoir, je stelt de stoomtijd in en je hebt er geen omkijken meer naar. Hij is niet zo duur (wij hadden hem van de Rocks) en te koop bij Blokker.

Waar gebruik ik hem voor? Als ik een plaats moet uitsparen op het gas (ja,ja, dat hebben we weer). Als ik vis wil stomen. Maar het allerbelangrijkste gebruik is voor asperges. Asperges passen er mooi in. En ze worden precies zo gaar als je zelf wilt. Ze smaken gestoomd echt perfect. Bovendien heb ik geen aspergepan. Dat lijkt me ook maar gehannes en hiermee kan iedereen de beste asperges op tafel zetten. Voor peultjes is 'ie ook ideaal. Spruiten vind ik niet zo'n succes, ze worden een beetje sponzig.

De allerbeste aardappelpuree maak je met de pureeknijper. En het gaat nog snel ook: een paar aardappelen erin, even persen en de volgende. Fluitje van een cent. Maar als je het met koude aardappelen doet moet je wel twee sterke handen hebben. Deze is lekker stevig en makkelijk schoon te maken. Hij is van roestvrij staal en kan gewoon in de afwasmachine. Het bakje kan eruit. Ik weet niet precies hoeveel 'ie kost, ik hem hem gekregen met koken voor vrienden.

Onmisbaar ding als je je eigen sauzen en dressings maakt, of gladde soepen, zoals tomatensoep. Deze heeft drie wisselstukjes en een handige muurbeugel. Je kunt hem op twee standen zetten. Hij is ideaal in het gebruik. De voet is van roestvrij staal en kunt kunt hem tot het handvat/motorhuis in de hete pan soep doen. Even afspoelen onder de kraan en hij is weer schoon. Ik heb hem een keer voor m'n verjaardag gekregen. Ik denk dat hij wel duur is.

De goede oude keukenmachine. Heeft een tijd in de kast gestaan, sinds de staafmixer zijn intree deed, maar ik gebruik hem nog wel eens met de roestvrijstalen messen om heel fijne groentenpuree te maken, waarbij de vezels echt goed fijngesneden moeten worden. Je kunt heerlijke saus maken van meegekookte bloemkool- of brocollistronken en erg lekkere puree van knolselderij. Dan heb je de messen wel nodig.

Voor groot vlees gebruik ik wel eens de snijmachine, vooral als het koud vlees is dat dun gesneden moet worden en er mooi moet uitzien. Vaders die zondags het vlees snijden aan tafel, maken meestal een verzameling van plakken, hompen, sliertjes, dik, dun, van alles wat, onder het excuus dat je het toch niet heel kunt doorslikken. Voor die vaders is de machine niet bedoeld. Je kunt er ook mooie lappen langsgesneden stokbrood mee maken, die je dan in de oven tot toast bakt.

De roestvrijstalen sauteerpan hebben we gekocht toen we weer op gas gingen koken. Het is een machtige pan, die ruim 1,6 kg weegt. Hij is van Demeyere. Vlees bakken op zeer hoog vuur, na het bakken het vet laten weglopen en de bakresten lekker oplossen in bouillon, water of wijn voor prima jus.

De andere pan is een teflon grilpan. Ik merk dat ik hem vaak even grijp, voor een hamburger, biefstukje, of moot tonijn. Even een doekje olie voor het gebruik eroverheen en bakken maar.

Ik heb onze goede oude gietijzeren braadpannen erbij gezet, omdat ik daar al zoveel lekkere stoofvlees gerechten uit heb gehaald. De langwerpige gebruik ik voor de grotere stukken vlees, zoals een sucadestuk. De ronde is meer voor de sudderlappen.

Heel handig schaafje om op het laatste moment de garnering over een gerecht te schaven. Kun je gebruiken voor parmezaanse kaas, maar ook voor gemberschijfjes, radijsjes of truffels. Is erg scherp en vergt wat oefening. Er staat Cuisipro op en ik denk dat we hem bij de Kokkerie in Gouda hebben gekocht.

Als je het recept echt goed klaargemaakt hebt, dan pleur het toch niet zomaar op het bord. Dit zijn bakringen, maar ik gebruik ze meestal om het gerecht op te maken. Mooie ronde vorm, met opeenvolgende laagjes, midden op het bord. Eerst een laagje aardappelpuree, dan de zuurkool, met een laagje appelmoes erop, stuk worst ernaast en ineens smaakt de zuurkool anders.

Deze vier zeven heb je nodig, als je eigen sauzen wilt maken. Een grove metalen zeef voor de eerste splitsing. Dan een fijn metalen zeef. En vervolgens een dun doekzeef. Wat ik ook vaak doe en dat werkt heel goed, als laatste zeefstap een gesplitst keukenpapiertje (die hebben altijd twee lagen) in een zeef leggen, wat nat maken en dan de bouillon of jus, of hoe je het noemt erdoor laten lopen. Het papier raakt wel snel verstopt, zodat je het misschien in fasen moet doen. Het voordeel is dat de jus ook verder ontvet raakt, want het vet wil niet graag door het (water)-natte zeefdoek. Na het zeven kun je de sauzen inkoken. Het concentraat moet echt helemaal helder zijn. De plastic zeef gebruik je als je zure vruchtenmengsels wilt zeven.

Iedereen heeft ze waarschijnlijk wel. De maatschepjes. Dit setje is van roestvrij staal en je doet hem gewoon in de afwasmachine. Ik haal ze nooit los, want dan raken ze geheid zoek. Ik zal hier een keer een maten en gewichten tabelletje plaatsen. Dat is ook makkelijk voor mezelf.

Ik vond dit apparaat tot voor kort overbodig, totdat ik vorig jaar een kook-workshop gaf en ik eieren ter plekke moest koken. Dus ik leende een eierkoker van mijn schoonouders en sindsdien hebben we er zelf ook één. Wat een makkelijk ding. En altijd dezelfde graad van hardheid. Het spaart nog een plekje op het gas ook. Er kunnen 7 eieren in. Je meet het water af volgens de schaalverdeling en je zet hem aan. Hij piept als het klaar is en je laat ze met het rekje en al even onder de kraan afkoelen. Er zit ook een schaalprikkertje op, maar we hebben bijna nooit gebarsten eieren ermee. Simpel ding en echt een aanradertje.