Aardappels poffen  

 

Ik pof aardappels altijd op de barbecue. Het kan overigens ook goed in de oven. Kies grote aardappelen van gelijke maat. Het liefst een kruimig soort. Per persoon is één aardappel voldoende. Was de aarappelen heel goed. Wikkel ze dan in een pakketje met aluminiumfolie en druk de folie goed aan. Leg ze 45-50 minuten op het rooster van de barbecue en keer ze af en toe om. Je kunt ze ook in de kooltjes leggen en iets vaker omkeren. Ik heb ze nog nooit in de oven gepoft, maar ik schat dat de temperatuur van de oven ongeveer 230°C moet zijn. Na het poffen kun de aardappels best nog even in aluminiumfolie laten nagaren, terwijl je bijvoorbeeld worstjes braad op de barbecue. Haal de folie eraf en snijd de aardappel overlangs wigsgewijs uit, zodat je er de saus in/over kunt scheppen. Als je wilt kun je het schilletje van de aardappel eraf trekken, maar als ze niet erg zwart is geworden kun je de schil ook opeten. Deze is best smakelijk. 

 

Aardappelpuree 

 

Doe een scheut melk in een kom (karnemelk mag ook, dan krijg je een iets frissere puree). Doe daar een klont gezouten boter bij en rasp ruim verse nootmuskaat en zwarte peper erbij. Doe naar believen een lepel creme fraiche of mascarpone erbij. Ik doe dat eigenlijk alleen als we het toch aangebroken hebben staan. Pureer de aardappelen met de pureeknijper in de kom en meng snel met een lepel tot alles goed verdeeld is. Als het niet smeuiig genoeg is dan giet je er nog een scheutje melk bij. Even in een vuurvaste schaal in de voorverwarmde oven om het warm te houden, of onder de overgrill voor een lekker korstje. Je kunt het ook met koude gekookte aardappelen doen, maar dan moet je het in de magnetron ongeveer 5 minuten opwarmen. 

 

 

Zomerse aardappelpuree 

 

Omdat je zomers (als het warm is) misschien behoefte hebt aan een frissere maaltijd, behoef je nog niet de aardappelpuree te laten staan. Aardappelpuree kan uitstekend voorzien worden van een frisse touch. Maak de puree als bij de standaard, maar vervang de melk door de karnemelk en een beetje creme fraiche naar believen. Maak hem niet te dun.  

 

Schil een halve komkommer en snijd hem overlangs in 4 stukken. Leg ze met de punt omhoog horizontaal en snijdt de zaadlijst er een beetje uit (hoeft niet zo precies). Verdeel de 4 stukken nog eens overlangs in tweeën en hak de stukken fijn. Schep de stukjes komkommer door de puree en verwarm eventueel nog even door in de oven, voor zachte stukjes komkommer. Eet de zaadlijst intussen lekker op.  

 

 

 

Banketbakkersroom 

 

Ik heb dit laatst gemaakt en was wat verrast over de smaak. De meeste tompoucen die je tegenwoordig koopt hebben zo'n fabriekssmurrie tussen de deegbladen. Ik denk dat veel bakkers de banketbakkersroom ook niet meer zelf maken. Maar goed ik heb dus zelf tompoucen gemaakt. Leuk om te doen, maar het bladerdeeg was toch teveel opgezwollen dus het zag er echt ambachtelijk uit.  

 

Voor de banketbakkersroom heb je nodig: eieren (eidooiers), bloem, melk, suiker en een vanillestokje. Alleen toen ik de verschillende recepten vergeleek, waren ze geen van allen gelijk. Meer ei, minder ei, meer bloen, minder bloem, meer suiker, minder suiker. Alleen de melk bleef dezelfde: ½ liter.  

 

Ik heb gebruikt: 6 eidooiers, 40 gram bloem, 500 ml melk en 120 gram suiker. De dikte was goed. Een echte zoetekauw zou iets meer suiker erin gedaan hebben. Escoffier gebruikt twee keer zoveel suiker! 

 

Breng ¾ van de melk met de helft van de suiker aan de kook met een opengesneden vanillestokje en laat 10 minuten trekken. Splits de eieren en mix met de helft van de suiker en het andere deel van de melk tot een papje. Roer er de gezeefde bloem door. Haal het vanillestokje uit de melk. Giet de helft van de warme melk onder roeren bij het beslag. Voeg dat weer toe onder roeren aan de rest van de melk in de pan en breng het al roerend aan de kook. Twee minuten laten doorkoken om de bloem te garen. Dit is lastig want de roomvla is dan al behoorlijk dik en brandt gemakkelijk aan. Je kunt het voor de zekerheid even in de magnetron afkoken, dan loop je heel wat minder risico. Van Escoffier moet je het ook wat langer laten koken.  

 

Laat het mengsel afkoelen terwijl je regelmatig even roert en als het voldoende is afgekoeld dek het dan onmiddelijk af met vershoudfolie direct op de pudding, zodat er geen vel op komt. Bewaar in de koelkast.  

 

 

 

 

 

 

Bloemkool- en broccollisaus 

 

Dit is een recept om op een simpele manier van de standaard (instant) bloemkoolsaus af te komen en echt iets extra's op tafel te zetten. Snijd de dikste stronken uit de kool en houd ze apart. Snijd de stronken in stukken van een centimeter dik en kook ze gaar in een pannetje, gelijktijdig met de kool. Giet ze af en doe ze in de keukenmachine (met de stalen messen), met ongeveer eenzelfde hoeveelheid verse roomkaas (mag je ook wat creme fraiche of mascarpone bijdoen als je het toch hebt staan). Voeg naar smaak zout, peper en gemalen foelie toe. Laat de keukenmachine draaien tot je een mooie en fijne saus hebt. Verwarm eventueel nog even na in de magnetron. 

 

De saus krijgt een iets fijnere smaak als je een bloemroosje dat er toch niet zo mooi uitziet ook stiekem bij de stronkjes doet. 

 

 

Dressings 

 

Koude dressings maak je op basis van olie en azijn, of op zuivelbasis. Vaak kun je iets toevoegen van kruiden, mayonnaise, yoghurt, honig, mosterd, gembersiroop, eidooier, fijngemalen gekookte eidooier en natuurlijk peper en zout. 

 

Ik maak voor het gemak onderscheid tussen niet-geëmulgeerde olie-azijn dressings en de geëmulgeerde dressings. De niet-geëmulgeerde dressings maak je vlak van te voren even klaar. Ze blijven dun en ze scheiden snel weer in olie en azijn fase. De ge-ëmulgeerde dressings blijven een tijdlang stabiel en zijn dikker en romiger en kosten iets meer tijd om klaar te maken. 

 

 

Italiaanse dressing 

 

Dé Italiaanse dressing is voor mij een dunne dressing van olijfolie en balsamico azijn. Lekker over salade of plakjes tomaat, als marinade voor heel dunne plakjes rode ui of gewoon om er je brood in te dopen. Kies een mooie virgin olijfolie (lekker groen, met veel karakter) en een goede balsamico azijn. Ik neem meestal gelijke hoeveelheden, maar je kunt hem wat olie-achtiger maken, voor brood bijvoorbeeld. Meng de olie en azijn met wat peper en zeezout in een dressing mixer en gebruik direct.  

 

 

Filodeeg bakjes 

 

Filodeeg bakjes zijn veelzijdig te gebruiken. Ze zien er leuk uit en je kunt de maat zelf bepalen. De filodeeg plakjes koop je het beste in de supremarkt (diepvries). Het is niet veel werk om ze te maken, maar het vergt even wat aandacht en concentratie. Je hebt er stalen bakringen (opmaakvormen) voor nodig. Vet de ringen licht in en plaats ze op een met bakpapier bedekte bakplaat. Ontdooi het pakje filodeeg. Haal de plakjes die je in één keer kunt verwerken uit de plastic verpakking en doe de rseterende plakjes weer snel terug in een plastic zak. De plakjes drogen zo snel uit dat je ze geen 10 minuten open kunt laten liggen. Snijd afhankelijk van de maat van de bakring de plakjes deeg op de juiste maat. Vouw het deeg als een bakje in de bakringen en laat het deeg over de rand van de ring draperen. Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven (ongeveer 200ºC), gedurende 7-10 minuten. Neem de plaat uit de oven en laat even afkoelen. Haal met een tangetje voorzichtig de ring uit het deeg en je hebt een prachtig bakje om te vullen. Doe de vulling er pas in vlak voor het opdienen. Reken er overigens niet op dat alle bakjes vloeistofdicht zullen zijn.  

 

 

 

 

Glaces 

 

Heb je dat nooit meegemaakt. Je eet in een restaurant en het vlees is prima klaargemaakt, maar je hebt het sterke vermoeden dat de saus uit een pakje komt? Daarvoor ga je toch niet naar een restaurant? Want vlees braden kan iedereen, en  vaak nog prima ook, als je een beetje oplet. Maar een saus maken is werk voor professionals. Voor een mooie saus kan een kok lof oogsten, dus waarom zou een kok  naar een pakje grijpen? Toch moet je het niet onderschatten, een goede saus maken is best veel werk. De glaces zijn sterk geconcentreerde sausen, die je kunt gebruiken om een basissaus op smaak te brengen, een jus aan te sterken of vlees te glaceren. Ik geef hier een aantal voorbeelden van glaces die ik zelf af en toe gebruik. 

 

De basis van glaces zijn wijnen en bouillons. Begin nooit met een gezouten bouillon. Je moet nog sterk inkoken en de glace moet  zijn geconcentreerde smaak niet van zout krijgen.  

 

Glace van citrus, gember, knoflook en honig 

 

een knoflookbolletje, een grote tak rozemarijn, 4 takjes tijm, een bosje peterselie, een stuk gemberwortel van 2 cm, een fles Riesling of Zuid-franse Chardonnay, twee citroenen (of een citroen en een sinaasappel), honig 

 

Snijd de top van het knoflookbolletje, zodat je hem later gemakkelijk leeg kunt knijpen. Maak er een pakketje in aluminiumfolie van en pof de knoflook in een hete oven van 160^oC, gedurende 1-1½ uur. Maak de bovenkant van het pakketje open en knijp de zachte knoflookpuree uit in een pan. Doe er de wijn en de kruiden bij, de dunne schillen van de citrusvruchten en de in plakjes gesneden gember bij. Voeg eventueel wat sap van de sinaasappel toe en het sap van een halve citroen. Laat 30 minuten zachtjes koken. Zeef de vloeistof door een grove zeef en laat tot de helft inkoken. Zeef vervolgens nog een keer door een fijn doekzeef of keukenpapier. Kook  weer tot de helft in en voeg een desertlepel honig toe. Kook in tot het wat stroperig is geworden. Het maakt niet zoveel uit hoeveel je precies inkookt. Schenk het wel onmiddellijk uit je pan in een glazen potje, waar je een deksel op kunt draaien. Sluit het potje terwijl de vloeistof nog heet is, bij voorkeur met zo'n dekseltje dat door het vacuum van de afkoelende vloeistof indeukt, dan weet je dat het potje een licht vacuum heeft. Bewaar de glace tot je het wilt gebruiken.  

 

Ik gebruik deze glace om er een saus mee te maken op basis van creme fraiche. Roer een bekertje creme fraiche los in een pannetje op het vuur. Meng de glace erbij totdat je de saus de juiste sterkte vindt hebben. Meestal is de helft van de hoeveelheid van de creme fraiche voldoende. Als je het iets zoeter wilt, voeg dan nog wat honig toe. De saus is heerlijk bij gebraisseerde kipfilet of kalkoenfilet. 

 

Glace van jus van gebraisseerd rundvlees of sudderlapjes 

 

De uitgangsvloeistof is afhankelijk van wat je hebt toegevoegd aan het suddervlees. Als ik een glace wil maken van de jus van sudderlappen dan houdt ik van tevoren rekening met wat ik aan het vlees toevoeg. Bij groot rundvlees, zoals een heel sukadestuk heb ik so-wie-so een vast recept van toevoegingen. 

 

Ik zal de sukadestuk bereiding als basis nemen. Na het aanbraden van het vlees laat ik een in grove stukken gesneden ui meefruiten en voeg verder toe 

 

een grote zak soepgroente (kilo), een pot vleesfond, een scheut balsamico-azijn, wat Worchester sauce, een halve fles rode wijn wat laurierbladen en peper en een paar plakken knolselderij  

 

De groente fruit ik ook nog even mee voordat de vloeistoffen worden toegevoegd. De plakken knolselderij leg ik tussen het vlees en het deksel, zodat het vlees onder de vloeistof gedrukt blijft. Ik vul meestal aan met water als de vloeistof niet hoog genoeg staat.  

 

Neem na het sudderen het vlees uit de pan en zeef de rest met een grove zeef. Druk het vocht wat uit de groente met de bolle kant van een lepel. Schep het vet wat bovendrijft even af.  Kook de vloeistof gedurende tien minuten en zeef hem nog een keer door de fijne zeef en vervolgens door het doekzeef of het keukenpapier. Kook de vloeistof vervolgens verder in. Als het niet helemaal helder is dan kun hierna nog een keer zeven. Na twee keer inkoken moet het zeker helder zijn. Kook dan in tot het als een laagje aan een lepel blijft hangen. Breng, indien nodig, op smaak met wat zout en gebruik het om jus te versterken of als een dun laagje over het in dunne plakken gesneden sukadevlees. 

 

 

 

 

 

 

 

Kwarksaus voor gepofte aardappel 

 

Deze saus is een lekker fris alternatief voor de vette kruidenboter als begeleider van gepofte aardappelen. Hak 4-5 bosuitjes fijn (gebruik ook rustig het groene bladdeel als het er goed uitziet). Meng het met 125 ml creme fraiche en 125 ml magere kwark. Voeg naar smaak vers gemalen zwarte peper en zeezout toe. Voor een frisse smaaktoevoeging kun je er een eetlepel fijngehakte bernagie doormengen. Ook bieslook past er bij. Ik heb het ook wel eens gemaakt van heel fijn gehakte prei, wanneer de bosuitjes niet voorhanden waren, maar ik vind het met bosuitjes net wat geraffineerder van smaak. 

 

 

 

Mayonaise 

 

De onderstaande instructies zijn afkomstig van Escoffier. De eerste keer dat ik dit heb geprobeerd liep uit op een grandioos fiasco. Ik deed het met de staafmixer en halverwege de toevoeging van de olie (ik gebruikte maisolie) scheidde plotseling de emulsie rigoreus en onomkeerbaar. Van de smurrie die je dan krijgt kun je best een leuk recept maken trouwens, dus het was niet helemaal tevergeefs. De olie (althans het grootste deel ervan) krijg je gewoon weer terug.  

Toch maar de gewone keukenmixer genomen, maar extra veel aandacht gegeven aan het losmaken van het eigeel en het in het begin druppelsgewijs toevoegen van de olie (met vork!). Et voilà en lekker lobbig, draai het schaaltje maar om. Ik ben toch wat afgeweken van Escoffier, door twee keer zoveel citroensap te krijgen. Daar wordt de mayonaise frisser door en het werd anders wel erg stijf. Ik heb gewoon maisolie gebruikt. De peper was wat donkerder en grover dan de fijne witte, dus die zie je in de saus zitten. Ik heb overigens drie keer gekeken of ik de ingrediënt mosterd over het hoofd zag, maar Escoffier maakt er geen melding van. En nu maar variëren. 

 

 

 

Escoffier: De verhoudingen voor een basismayonaise zijn 3 eidooiers waar de kiem uit verwijderd moet worden; 500 ml olie; 5 g fijn zout; 0,5 gram witte peper; 11-12 ml azijn of evenveel citroensap. Met de garde de eidooiers met zout, peper en een scheutje azijn of citroensap uitroeren. Aanvankelijk de olie druppelsgewijs toevoegen en vervolgens met kleine scheutjes zodra deze dik begint te worden. De saus aanlengen door af en toe azijn of citroensap eraan toe te voegen. Tenslotte 20 ml kokend water aan de saus toevoegen, wat tot doel heeft de saus stevig te houden en schiften tegen te gaan als de saus bewaard moet worden. Schiften van mayonaise wordt veroorzaakt door 1) het te vlug toevoegen van de olie in het begin 2) door het gebruik van te koude olie 3) door toevoegen van een te grote hoeveelheid olie in verhouding met het aantal eidooiers aangezien 1 eigeel slechts 175 ml olie kan opnemen als de saus even moet staan en 200 ml als ze direct gebruikt wordt. 

 

 

 

 

 

 

Risotto 

 

Risotto maken is niet moeilijk, maar wat je af en toe voorgezet krijgt in restaurants onder de naam risotto is echt droevig. Dat varieert van stijve rijstebrij tot droge Lassie toverrijst. Na een aantal gesprekken met Italiaanse culinair geinteresseerde collega's en een paar goede restaurant ervaringen weet ik nu dat risotto zeer heet gegeten moet worden, eigenlijk in een diep bord moet, waarbij het zo dik moet zijn dat wanneer je het bord heen en weer schudt de risotto langzaam uitvloeit, maar de korrel moet nog enigszins al dente zijn van binnen. En risotto wordt zo gegeten, als apart gerecht, zonder iets erbij. Alle aandacht dus voor de risotto (en jouw kookkunst). Dat laatste doen wij ook alleen maar af en toe, meestal dienen we het vlees gelijktijdig op. Maar probeer het eens.  

 

Voor risotto wordt speciale rijst gebruikt, arborio of carnaroli. Als je in Italië bent moet je ze beslist in de supermarkt kopen en mee naar huis nemen. In Nederland kun je risottorijst van Lassie. Het staat niet op het pak, maar ik denk dat het arborio rijst is. Hier kun je een goede risotto mee maken. 

 

Neem ongeveer 200 gram rijst voor 4 personen.  

 

Ik gebruik altijd een teflon hapjespan (24 cm)  voor risotto. Snijdt een halve grote ui in kleine stukjes. Doe wat olijfolie in de pan en fruit de ui een halve minuut. Doe er dan de rijst bij en fruit 1-2 minuten mee, pas op dat de rijst of de ui niet bruin wordt. Blus het vervolgens met een glas witte wijn (rode mag ook, maar dan wordt je risotto een beetje paarsig) en laat op laag vuur het vocht in de rijst trekken. Roeren moet af en toe. Voeg dan beetje bij beetje 600 ml warme bouillon toe, terwijl de risotto blijft pruttelen en je zeer regelmatig blijft roeren. Dat duurt ongeveer 20-25 minuten. Telkens als het vocht weer in de rijst is getrokken (het verdampt ook wel een beetje want je werkt in een open pan) voeg je weer nieuwe bouillon toe. Het mooiste is als de bouillon zelf ook warm is als je het toevoegt. Strooi voor je de risotto opdient  een paar theelepels gemalen parmezaanse kaas erdoor. Direct uit de pan opdienen op het bord en zorg dat iedereen al aan tafel zit. 

 

Ik gebruik meestal kippenbouillon. Kun je maken van een bouillonblokje, ik heb zelf een geconcentreerde bouillon van Culi d'Or.  

 

Nu komt het: je moet één keer de gewone risotto eten, maar dan komt de tijd dat je lekker kunt experimenteren. Doe er bijvoorbeeld 10 minuten voordat 'ie klaar is (diepvries) tuinerwtjes doorheen, of kleine blokjes courgette, of stukjes gedroogde pomodoro, of stukjes venkel, of tuinboontjes (kleintjes!), of paddestoelen, of een fijne soepgroentemix. Lovely. 

 

 

 

Selderijpuree 

 

Van knolselderij kun je een erg fijne en lekkere puree maken, die je niet in hoeveelheden als aardappelpuree moet eten, maar in iets kleinere porties een winters vleesgerecht kunnen begeleiden. Nog lekkerder is een gepocheerde oester op een beetje selderijpuree. 

 

Schil een knolselderij (of een halve) en snijdt hem in plakken en vervolgens in blokjes van 1-2 cm. Kook ze gaar met wat water in ongeveer een kwartier. 

Giet af in een stevige grove zeef en druk de stukjes met een lepel even stevig uit zodat je goed wat vocht kwijtraakt (niet door de zeef duwen). Doe de stukjes in de keukenmachine met de stalen messen. Doe er wat  mascarpone bij en flink wat  creme fraiche. Laat de machine draaien tot het mengsel wat gladder is geworden. Breng het vervolgens op smaak met peper en zout, wat gemalen foelie en een klein scheutje citroensap (hier niet van recept afwijken). Draai nog even door en proef het opnieuw, voeg eventueel nog wat sap toe, totdat je het een mooie frisse touch vindt. Kijk uit voor teveel citroensap, want dat verstoort de tere smaak teveel. Draai het vervolgens af tot het een absoluut gladde substantie is. Maak het even warm in de magnetron en dien het op met twee lepels. 

 

 

 

 

Stoofpeertjes 

 

 

 

Het in Nederland meest verkochte stoofperenras is de Gieser Wildeman. Ze zijn lekker klein en blijven vrij stevig tijdens het stoven. Eigenlijk heb je geen recept nodig voor stoofpeertjes, maar je kunt ze extra lekker maken met dit basisrecept. Het recept is voor ongeveer twee kilo peertjes.  

Schil de peertjes en snijdt de vrucht(bloem)aanzet eruit. Je kunt de peertjes ook in partjes verdelen en het klokhuis helemaal verwijderen. Schik de peertjes rechtop in een ruime pan (een rechte, beetje hoge hapjespan is prima geschikt). Voeg ¾ fles Cabernet Sauvignon toe en vul het vocht aan met water tot de peertjes net onderstaan. Ze gaan overigens drijven dus voeg niet teveel toe. Doe een kaneelstokje erbij en 150 gram suiker. Je kunt perenrood gebruiken, maar dat is niet nodig als je rode wijn gebruikt. Ik twijfel overigens aan het gebruik van perenrood, omdat de kleurstof die er in zit niet onbesproken is.  Breng het geheel aan de kook en laat een paar minuten doorkoken. Zet vervolgens heel zacht te pruttelen met het deksel op de pan. Twee tot drie uur stoven is wel genoeg, maar het mag langer als je wilt. Schep de peertjes voorzichtig uit de pan en leg in een brede schaal. Zeef het sap over een kaasdoek en kook het in tot ongeveer de helft. Bindt het sap een klein beetje met maizena of aardappelmeel tot het mooi aan de lepel hangt. Als het sap dan over de het peertje wordt geschonken krijgt deze een mooie glans. Doe het sap weer bij de peertjes en dek de schaal af tot gebruik. 

 

 

 

 

Tomatensaus 

 

Je kunt in de winkel misschien wel tien verschillende kant-en-klare tomatensauzen kopen voor op de pasta. Niks mis mee, behalve dat het zo weinig echt naar tomaat smaakt. En je maakt het net zo makkelijk even zelf. Ideaal als het van verse tomaat kan, maar die zijn vaak niet rijp genoeg en buiten het seizoen nogal prijzig. Ik maak het dan van Pomodoro tomaten in blik.  

Neem een blikje Pomodoro tomaten op sap en kook de inhoud even in een pannetje. Voeg een scheut lekkere olijfolie toe, een schepje suiker, een scheutje Balsamico-azijn en naar smaak peper en zout. Pureer alles met de staafmixer en laat nog even 5 minuten zachtjes pruttelen. Klaar. 

 

 

 

Whiskysaus 

 

Deze saus kun je makkelijk zelf maken. Je kunt daarbij de smaak afstellen op het gewenste recept. Neem gelijke delen mayonaise en tomatenketchup. Voeg per volle eetlepel mayonaise 5-10 ml whisky toe. Voeg een scheutje citroensap toe en meng tot alles homogeen is. Maak naar smaak af met peper en zout en eventueel paprikapoeder, knoflookolie, uienpoeder, worchestersaus, etc. Voor een romiger saus kun je creme fraiche of zure room bijmengen. Maak de saus iets rozer en zoeter door meer tomatenketchup te gebruiken. De saus mag best pittig van smaak zijn, want in het gerecht wordt de pittige smaak vaak wat afgezwakt.