Filet mignon met knoflookchampignons en tagliatella
Dit is een recept voor snelkokers. Ofwel voor als je niet veel tijd hebt om het hoofdgerecht te bereiden. Bij de Makro kun je uitstekende, diepgevroren Braziliaanse Filet Mignon kopen voor niet al te veel geld. Gebruik de staart van de ossenhaas om er mooie filet mignons aan een stuk van te snijden (150-200 gram per persoon). Verder heb je reuzenchampignons (niet die hele grote, maar een middelmaat) nodig (± 6 per portie), die in de zomer goed te krijgen zijn. Ik gebruik in dit recept één van de weinige kant-en-klare sauzen die ik echt lekker vind: de rode wijnsaus van Knorr (te koop bij de Makro).
Maak de champignons met een doekje schoon en snijdt er het voetje af. Maak een knoflookolijfolie door een paar teentjes knoflook te persen en goed te mengen met een lekkere olijfolie. Dompel iedere champignon even in de olie en leg ze op een ingevet bakblik. Rooster ze 10-15 minuten in de oven. Kook de tagliatella volgens de instructies (meestal 6-9 minuten). Bak de filet mignons op hoog vuur gedurende 5 minuten rondom bruin. Warm de rode wijnsaus op in de magnetron. Als het vlees klaar is snijd je het in plakken. Schik de tagliatella op een bord, schenk er een paar sauslepels rode wijnsaus over. Schik hierop het vlees en garneer het geheel met de knoflookchampignons. Maal er zeezout en peper naar smaak over. Met een lekkere Merlot erbij is dit hoofdgerecht helemaal af en het kost weinig tijd.
Herfstsoep met linzen
Ik heb deze soep in de herfstvakantie op Ameland gemaakt. Ik noem het herfstsoep, omdat het de rood-bruine, warme herfstkleuren heeft en het een perfecte balans is tussen een zware wintersoep van erwten of bruine bonen en een zomerse groentensoep. De eerste verse rookworst van het seizoen verwijst naar wat verder komen gaat in de wintermaanden. De geurig Amelandse verse worst doet denken aan decemberspecerijen. Licht verteerbare en geurige linzen zijn de voorbode van de rijkdom van de peulvruchtenfamilie. Tomaten, paprika's, courgette, wortelen en prei brengen de smaak van de rijpe zomer in. De bereidingstijd ligt tussen die van groentensoep en erwtensoep in. Dit recept is de makkelijke vakantieversie, dus niet al te veel gesjouw met ingrediënten en tijdrovend bouillon trekken.
Neem 400 gram gedroogde linzen, 400 gram roerbakgroenten, een rode paprika, twee grote tomaten, een verse rookworst, 500 gram gekruide verse worst, een blikje tomatenpuree en een kruidenbuiltje. Laat de linzen met het kruidenbuiltje een half uur in water langzaam koken. Wel de verse worst in eet water en bak hem goudbruin. Voeg aan de kokende linzen na een half uur de groenten, de in stukjes gesneden paprika en tomaat en de tomatenpuree toe. Snijdt de verse worst in stukjes en voeg ze met de verse rookworst toe aan de soep. Zorg voor zoveel water dat de soep goed gevuld blijft. Laat nog 20 minten zeer zacht koken. De rookworst eruit nemen, in stukjes snijden en weer toevoegen. Breng op smaak met peper en zout. Je kunt de soep direct eten, maar een nacht laten staan maakt hem veel lekkerder.
Je kunt de soep rijker maken door bouillon te gebruiken, 2-3 in stukjes gesneden aardappelen toe te voegen of een hamlap mee te stoven.
Hete bliksem
Hete bliksem is een traditioneel wintergerecht. Dit gerecht combineert heerlijk met een gebakken plak ambachtelijke bloedworst (uit Drenthe bijvoorbeeld). (Koop een keer bij een slager een goede bloedworst, snijd hem in plakken en vries de plakken in.)
Neem een gelijk gewicht geschilde aardappelen en partjes appelen (half om half zure en zoete appeltjes). Doe de geschilde aardappelen in de pan en leg daarbovenop de partjes appel (de zure appels boven). Voeg een kopje water toe en wat zout. Laat koken voor 10 minuten en leg vervolgens de rookworst boven in de pan. Laat nogmaals 10 minuten koken. Neem de rookworst er even uit, giet het overtollig water even af en stamp de aardappelen en appels tot een stamppot. Leg de worst er weer bovenop en laat met gesloten deksel staan tot gebruik.
Bak wat plakjes, reepjes of dobbelsteentjes spek uit. Bak in 5 minuten de plakken ambachtelijke bloedworst aan weerskanten knapperig. Dien de hete bliksem op met de rookworst, wat spek en de bloedworst.
Kabeljauwfilet gebakken met sesamzaad op een bed van roerbakken spinazie en een sesamsaus
Heerlijke combinatie en oosters accent met de sesamsaus. De saus kan het beste van tevoren klaar gemaakt worden. Meng 10 ml sesam-olie, 15 ml oestersaus, 30 ml sojasaus, 30 ml gembersiroop en 45 ml sherry met 15 ml suiker in een pan en laat inkoken tot gewenste dikte (ongeveer 2/3). Eventueel iets te ver inkoken (kan goed bewaard worden) en voor gebruik met een beetje water terugverdunnen. Je kunt ook meer saus tegelijk maken, want het blijft lang goed in de koelkast. Hoeveelheid suiker naar smaak aanpassen.
De kabeljauwfilets goed droogdeppen met keukenpapier. In bloem wentelen en even laten rusten. Eventueel daarna nog een keer wentelen. Bak de filets in matige hete boter goudbruin (2-3 minuten per kant). Van vuur af nog even in de pan laten nagaren. Strooi geroosterd sesamzaad over de filets.
De spinazie in minder dan een minuut met een beetje olie roerbakken en direct op het bord scheppen.
Serveer de filets op de spinazie en schep de saus er omheen.
Aardappelpuree is een goede begeleider.
Lamsschouder
Dit is een verrukkelijk recept dat de komst van de lente begeleid. Na de zwaardere potten in de winter blijkt met het langer licht worden de gastronomie ook iets lichvoetigers te willen. Lamsvlees is zo'n typisch lentegerecht. Niet dat het lam zo uit de wei op je bord hoeft te komen, hoewel dat natuurlijk onweerstaanbaar is. Veel lamsvlees komt echter diepgevroren uit Nieuw Zeeland. Langzaam laten ontdooien, dan blijft er veel vocht in het vlees. Het nadeel van diepvries is het verlies aan vocht en malsheid na de bereiding. Bij het Nieuw Zeelandse professioneel ingevroren vlees valt dat reuze mee. Bij de volgende bereidingkun je lamsbout nemen (met of zonder been), of een stuk lamsschouder (opgebonden in een netje). Zo'n stuk lamsschouder is voor 3-4 personen. Het kost niet overdreven veel (€7-9 per kilo). Als je voor twee keer zoveel mensen wilt koken kun je beter een groter stuk lamsbout nemen.
Joep Habets gaf en recept met veel knoflook. Je moet het echt een keer proberen. Het is niet moeilijk te bereiden en je hebt veel vrijheid, maar één instructie is cruciaal! Het lamsvlees moet de kans krijgen om heel langzaam te smelten en te garen. Alleen dan blijft het heerlijk sappig en mals. Haastige spoed geeft veel te droog vlees. Eet dus zondagavond een lekker lentediner en begin de bereiding van het vlees als je 's-morgens de koffie op hebt.
Wat heb je nodig?
700 gram lamsschouder in een net (Makro); 2 bollen knoflook; een pot lamsfond (Lacroix, Makro); een ruime halve fles witte wijn (Chardonnay); een pakje verse gemengde Italiaanse kruiden (salie, rozemarijn, oregano, tijm); een zakje krielaardappelen; groente naar keuze (peultjes, tuinboontjes, doperwtjes).
Begin op tijd!
Braad het lamsvlees rondom aan en lichtbruin. Kies intussen een pan waar het stuk precies in past. Het soort pan is niet zo belangrijk, wel dat hij niet te groot is. Maak de lamsfond samen met de witte wijn warm in de pan. Voeg daar de gepelde knoflookteentjes bij. Je moet inderdaad twee hele knoflookbollen pellen, maar maak je geen zorgen, het komt heus wel goed. Voeg 5-6 takjes verse oregano toe, met 8-10 takjes tijm, een laurierblad en een takje rozemarijn. De vloeistof tot aan het kookpunt brengen, maar het mag nog niet borrelen. Als de lamsschouder is aangebraden, strooi er dan zout op en wat peper, en laat hem dan in de fond en wijn zakken. Doe het deksel op de pan en zet de pan op een zo laag mogelijke verwarming. Let op dat de vloeistof niet aan de kook raakt. Af en toe een borreltje is meer dan genoeg. Dus vlamverdeler op je gaspit, het petroleumstel van zolder halen of een inductieplaat gebruiken. Je kunt het in de oven proberen op 90 °C. Belangrijk is dat de eiwitten van het vlees niet te veel krimpen, waardoor de vleessappen niet meer vastgehouden worden. Het wordt vanzelf gaar als je het maar lang genoeg op laat staan. Reken daar 7-8 uur voor. Je huis gaat er niet van naar de knoflook stinken, want ook de knoflook geeft zijn smaak en geur heel langzaam af. Als het vlees gaar is, neem je het uit de pan en houdt je het warm. De vloeistof uit de pan filtreren door een kaasdoek en in een brede pan tot een kwart inkoken. De knoflookteentjes weer terug brengen in de vloeistof en het geheel met een staafmixer pureren. Je kunt het geheel nog even door een kaasdoek filtreren voor een mooie gladde jus. Nog even wat inkoken en de jus is klaar. Even met peper en zout oppiepen als je daar behoefte aan hebt. Ikzelf maal liever wat zout en peper over het vlees, zodat je naar smaak van iedereen kunt werken.
De krielaardappeltjes in de schil in een gesloten schaal even 6 minuten in de magnetron garen. Door de midden snijden, mengen met rozemarijnblaadjes en salieblaadjes en even in de koekepan bakken. Serveer met groenten naar keuze.
Ossehaas met puree en garnituur van selderij.
Dit is een hoofdgerecht van ossehaas met een carpaccio wijze van opdienen. Schenk er een cru bourgois Medoc bij, die goed op dronk is.
Bereid
knolselderijpuree volgens het basisrecept. Sauteer een stuk ossehaas van ongeveer 700 gram gedurende circa 15 minuten. Laat het vlees 10 minuten rusten. Snijd de bleekselderij in stukjes en wok het even met blaadjes selderij. Snijd het vlees in dunne plakken en verdeel het over de warme borden. Middenop de selderijpuree scheppen en daarbovenop de de selderijgroente. Afmaken met zwarte peper, gemalen zeezout en geroosterde pijnboompitten. Eventueel wat rode wijnsaus bij serveren.
Salade van kalkoenfilet, couscous, courgettes, abrikozen, zwarte olijven, koriander, citroenzeste en citroenvinigrette
Je kunt ervoor kiezen dit gerecht warm of koud op te dienen. 's-Zomers is het een lekker fris hoofdgerecht, maar maak er ook eens een lekkere lunch van.
De hoeveelheden zijn ongeveer: 500 gr. kalkoenfilet, 1 courgette, 15 ontpitte olijven, 15 gedroogde abrikozen, 300 gram couscous en eetlepel korianderblad. Verder heb je citroenzeste van 1-2 citroenen nodig.
Week gedroogde abrikozen gedurende een nacht, laat ze uitlekken en snijd ze in blokjes. Braad de kalkoenfilet goudbruin aan. Draai daarna de verwarmingsbron zo laag mogelijk en braisseer de filet gedurende een uur heel langzaam gaar (de filet moet sappig blijven van binnen). Snijd de ontpitte zwarte olijven in stukjes. Schil de courgettes en snijd ze overlangs in vieren. Verwijder de zaadlijst. Snijd ieder stuk nog een keer overlangs door en snijd de repen in blokjes. Fruit de courgette blokjes een paar minuten in hete olijfolie, tot ze een beetje glazig, maar nog wel stevig zijn. Maak de couscous klaar volgens de instructies op het pak en zorg met een vork voor een losse structuur. Knip de koriander blaadjes. Snijd als laatste de kalkoenfilet in blokjes. Meng alle ingrediënten door elkaar, strooi er de citroenzeste over en dien op met citroenvinigrette.
Stamppot rauwe andijvie
Een heerlijk en voedzaam zomergerecht, dat ik zelf voor het eerst heb klaargemaakt tijdens de Vierdaagse. Het leek me lekker voor de Vierdaagse lopers na 40km inspanning geleverd te hebben. Ik moest een beetje improviseren, maar de eters vonden het uitstekend. De gewichtsverhouding aardappelen en andijvie is ongeveer 3:1. In plaats van gerookt spek in dobbelsteentjes of reepjes heb ik speklappen genomen die ik klein gesneden heb. Voor 5 personen heb ik 1.2 kilo aardappelen genomen en 10 speklapjes, 6 eieren en 10 schijfjes gedroogde tomaat in olie. De spekblokjes moet je echt langzaam laten uitbakken. Als er te veel water tijdens het bakken vrijkomt moet je dat even weg laten lopen, dat gaat sneller dan het te laten verdampen. Begin in ieder geval met het bakken van de spek en let op dat het niet te snel gaat. Kook de aardappelen. Snijd en was de andijvie. Snijd de gedroogde tomaat in kleine stukjes, kook de eieren hard en snijd in vieren.
Stamp de aardappelen met de andijvie en voeg slasaus toe om de stamppot fris en smeuiig te maken. Voeg dan de eieren, de spekjes en de tomaat toe en naar smaak peper en zout en schep voorzichtig om. Serveer direct.
Rode kool, draadjesvlees en aardappelpuree.
Een traditionele Hollandse wintermaaltijd, die wel goed klaargemaakt moet worden, anders valt je taaiheid ten deel. Wat je in de eerste plaats nodig hebt is tijd, want het vlees en de kool moeten langzaam garen. Begin er dus op tijd aan, zeker 4 uur van tevoren, of de dag ervoor. Het is niet arbeidsintensief, want als het eenmaal staat te sudderen heb je er weinig omkijken meer naar. Er zijn een aantal succesfactoren waar je je aan moet houden, verder kun je wat betreft ingrediënten variëren wat je wilt. Zorg dat je
balsamico azijn in huis hebt.
Kies doorregen runderlappen. De echt magere runderlappen laat ik liever liggen, want het valt niet mee om zulk vlees tijdens de bereiding mals te houden. Smeer het vlees in met peper en zout en braad het gedurende 5-10 minuten op hoog vuur aan (komt niet zo precies). Blus het vervolgens af zodat het vlees net onder de vloeistof komt te staan. Laat het vlees gedurende 3-4 uur langzaam gaar sudderen (af en toe een borrel in de vloeistof).
Het vocht waarmee je afblust moet een zekere zuurgraad hebben, daardoor gaart het vlees beter. Pure rode wijn is goed, of een mengsel van rode wijn en water of bouillon. Ik gebruik meestal een flinke scheut balsamico azijn (niet de dure), (restanten) rode wijn, een scheut Worchester saus, tomatenketchup, citroensap, maar zelden gewone azijn. Zorg dat het vlees onder de vloeistof blijft. Ik leg hiervoor wel eens een plak knolselderij op het vlees. Het voorkomt dat het vlees teveel drijft en het is een lekkere smaakleverancier (weggooien daarna).
Voordat je het vlees afblust kun je fijngesneden groenten (ui, knoflook, wortel, of een zak soepgroente) een paar minuten meefruiten. Ik doe altijd een aantal (3-5) laurierbladen in de pan. Verder gebruik ik niet veel specerijen, maar als je van spicy vlees houdt, voeg dan kruidnagel, jeneverbes, foelie en/of piment toe. Of voeg een klein scheutje sesamolie toe tijdens aan aanbraden.
Zorg dat het geheel niet te zout is, want na afloop kun je een perfecte saus maken door het kooknat in te koken, maar dan moet je niet te zout beginnen. De regel is 4 uur sudderen is beter dan 3 uur en 6 uur beter dan 4 uur.
Neem na afloop het vlees uit de pan. Zeef het kooknat door een grove zeef en druk eventuele groenten even uit. Zeef het vocht opnieuw door een fijne zeef en tenslotte door een natgemaakte
keukenpapierzeef (dit houdt automatisch het vet tegen). Het vocht moet nu helder zijn. Kook het vervolgens in tot eenderde van de hoeveelheid en bindt het van het vuur af met een klontje boter of een eidooier. Eventueel nog peper en zout toevoegen.
Een lekkere variant is de saus te verrijken door op het laatste moment van inkoken een glaasje madeira bij te schenken en nog even een paar seconden de alcohol te laten verdampen. Voeg dircet voor het opdienen 1-2 in kleine blokjes geseden ontbijtkoek aan de saus toe.
Snijd de rode kool in fijne plakken (of koop gesneden rode kool). Doe de kool in een pan en giet er een flinke scheut balsamico azijn over en wat citroensap. Voeg wat water toe en wat zout. Leg op de kool 1 of 2 in plakken gesneden, geschilde appel(len) (goudrenet). Breng aan de kook en laat met deksel op de pan op lage stand gaar smoren. Dit mag rustig 1-1½ uur duren. Laat de kool even uitlekken in een vergiet, vang het kookvocht op en doe dat terug in de pan. Meng een lepel appelstroop door het kookvocht en laat even inkoken tot het stropig van een lepel afloopt. Doe de kool weer terug in de pan en verwarm het geheel nog even door.
Desgewenst kun je naar smaak een aantal kruidnagelen in de plakken appel steken, die je er na het koken weer gemakkelijk kunt uithalen. Eventueel een laurierblad toevoegen. Ik gebruik geen specerijen en kruiden in de kool, maar wel altijd balsamico azijn en soms een restant rode of witte wijn.
Sukadestuk
Maak een sukadestuk klaar door het in z'n geheel te braden en te laten garen in geprepareerde bouillon. Lang en langzaam op 80ºC. De zeen in het midden van het sukadestuk moet langzaam zacht smelten. Snijd het in dunne plakken en geef er een mooie saus bij, die je bereid uit het kookvocht.
Koop een sukadestuk van ongeveer 1½ kilo. Verwijder eerst de nog eventueel aanwezige vliezen. Kies een (gietijzeren, langwerpige) pan met een passende maat (niet te groot). Braad het vlees aan alle kanten gelijkmatig bruin (15-20 minuten). Neem het vleesstuk uit de pan. Voeg aan het bakvet groenten toe (mengsel van gesneden wortel, selderij, prei, ui), laurierbladen, kalfs- of runderbouillon, eventueel rode wijn en een flinke scheut balsamico azijn. Kook het vocht even op, laat wat afkoelen en leg het vlees terug. Zorg dat het vlees helemaal onder het vocht staat, houd eventueel onder het vocht door een plak knolselderij tussen het vlees en de deksel van de pan te leggen. Laat het vlees heel langzaam garen gedurende 4 uur of langer. Hier geldt echt hoe langer hoe beter, 6-8 uur kan best, maar daar moet je wel de tijd voor hebben. Zorg dat het vocht niet warmer wordt dan ongeveer 80°C. Bij hogere temperatuur krimpen de spiereiwitten, waardoor het vlees vocht uitperst en malsheid verliest. Een inductie- of keramische plaat is hierbij een uitkomst (stand 2½ in het begin op onze inductieplaat, die je later terug kunt zetten op 2 of zelfs 1½). Het ouderwetse petroleumstel kan een alternatief zijn.
Je kunt de pan ook in de oven plaatsen (120-140ºC). Neem na afloop het vlees uit de pan en houdt het warm in aluminiumfolie in een lauwe oven.
Zeef het kookvocht op een natte kaasdoek. Het vet passeert nauwelijks door de natte doek, zodat je een bijna vetvrije jus krijgt. Kook de jus op hoog vuur in tot ongeveer 1/4 en breng op smaak met peper en zout. Bind voor het opdienen met een klontje boter.
Snijd het vlees voorzichtig in plakken van 3-4 mm, met de
snijmachine of een zeer scherp vleesmes, verdeel wat jus erover en dien direct op.
Serveer met een keuze uit: rode kool, stoofpeertjes, gekaramelliseerde witlof, cranberrycompote, selderijpuree of aardappelpuree.
Zomerse maaltijdsalade
Dit is een heerlijke maaltijdsalade voor als het lekker warm is buiten. Er is geen vlees aan toegevoegd. Je kunt er kip bij serveren, of koude varkensrollade. De ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. Neem dus even tijd van tevoren om alles te garen. Je hebt het volgende nodig: een zakje krielaardappelen in de schil (500 gram AH), een pak jonge tuinbonen (diepvries Bonduelle), een grote citroen (of twee kleinere), een flinke veldui met fris lof (of in plaats van het lof een bosuitje), een Granny Smith, een zoete appel (maakt niet uit welke), een aantal takken peterselie, Hellman's real mayonaise (2 eetlepels), een lekkere soort olijfolie, peper en zout.
Was de krielaardappelen. Kook of stoom ze in 15 minuten gaar en laat afkoelen. Snijdt de grotere exemplaren vervolgens in twee of drieën. Rasp de schil van de citroen en doe de zeste door de aardappel. Stoom of kook de diepvries tuinboontjes in 5 minuten gaar en ook afkoelen. Meng ze daarna met de aardappelen. Snijdt de appel met schil in stukjes, behandel ze even met citroensap en meng ze ook door de salade. Snijdt een flinke veldui met lof en al in stukje en meng er door. Sprenkel rijkelijk citroensap en olijfolie over de salade. Meng er twee desertlepels maynaise door, peper en zout naar smaak en strooi er fijngehakte peterselie op.
